Salzladen-Rezepte: Fleisch gebraten - geschmort


"Wenn Du keine Lust hast zu kochen, dann mach einen Schmorbraten." Fleisch richtig schmoren braucht ein paar Grundkenntnisse, aber wirklich Aufwand ist geschmortes Fleisch nicht - wenn man das so beliebte "Niedrig-Temperatur-Garen" von Fleisch beherrscht. Fleisch einlegen, gute Meersalz-Gewürze für Schmorfleisch und Braten kaufen, Fleisch anbraten auffüllen, finishen, fertig.

Rinder-Roulade mit Klössen und Rotkohl
Rinder-Roulade mit Klössen und Rotkohl

Man muss kein "Rotisseur" sein (aus Frankreich: rôti ‚Braten‘ - der Bratenkoch) sein oder am japanischen Teppanyaki brillieren, um die Zubereitung von geschmorten Braten und Pfannengerichten mit kurzgeratenem Fleisch zu beherrschen. Am besten ein wenig probieren und langsam an die traditionellen Sonntags-Braten heranschmoren - ein guter Braten braucht eben seine Zeit...

Gut gewürzt...

Würzbutter für Steaks
Würzbutter für Steaks

Fleisch kann sowohl vor, während oder nach dem Braten oder Schmoren gewürzt werden.

> leckere Produkte zum Würzen...

 

Gewürzsalze, Kräutersalze und Grillsalze würzen Brat- und Schmorfleisch-Gerichte ideal: Als Streugewürz aus der Gewürzdose oder aus der Gewürzmühle, als Marinade oder Sud.

Fleisch, besonders grössere Fleischstücke, können einen oder mehrere Tage mariniert, also eingelegt (auch: gebeizt) werden. Das Fleisch wird zarter und geschmack-voller, der Fonds wird oft zum Schmoren benutzt.

Kurz gebraten...

Schweineschnitzel / Steaks
Schweineschnitzel / Steaks

Kurz gebratenes Fleisch wie Schnitzel, Steaks oder Kotelettes und sonstige Fleischscheiben, aber auch Filets und Fleischstücke erhalten ihren würzigen Geschmack durch Röststoffe und Gewürzsalze während des Bratens oder direkt danach mit Streugwürzen oder gewürzter Butter.

Wie gut Fleisch gebraten ist, zeigt der "Fingertest" am Daumenballen...

> siehe unten

Als Beilage für kurz gebratenes Fleisch eignen sich vor allem Salate oder Rohkost mit leichter Säure im Dressing statt Salzkartoffeln, gegartes Gemüse und Sauce...

Durchgeschmort...

Schmorgemüse
Gemüse mitschmoren...

Beim Schmoren spricht man von einem kombinierten Garverfahren für Fleisch; Anbraten und in kochender Flüssigkeit fertig garen.

Grundsätzlich:

Nachdem das Fleisch (Schmorgut) rundum von allen Seiten, gegen Ende auch weiteres Gemüse oder sogar Obst angebraten wurde, damit sich Röststoffe bilden, wird danach mit (warmer bzw. heisser) Flüssigkeit (Wasser, eigener Marinade-Fond, Brühe oder Wein) abgelöscht. Danach wird das Fleischnach Belieben mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur gegart.


Richtig Fleisch braten: Der Test

Rindfleisch zum Kurzbraten
Rindfleisch zum Kurzbraten: Chateaubriand als Steak aus der Mitte des Rinderfilets

Wenn man Fleischscheiben, meist Steaks brät, verrät die Druckprobe des Steaks in der Pfanne, wie das Fleisch sein wird. Als Vergleich dienen die Finger der Hand.

Fleisch / Steaks "rare" braten
Das Fleisch ist außen nur angebraten und innen noch blutig (auch: „englisch“ gebraten). Fleisch / Steaks in der Pfanne müssen sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Daumen und Zeigefinger der gleichen Hand berühren sich leicht, nun drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.

Fleisch / Steaks "mediumrare" braten
Das Fleisch ist fast halb durchgebraten, aber innen noch sehr rosa. Fleisch / Steaks in der Pfanne müssen sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Nun aber Daumen und Mittelfinger

Fleisch / Steaks "mediumwell" braten
Das Fleisch ist fast halb durchgebraten, aber innen gerade noch etwas rosa. Fleisch / Steaks in der Pfanne müssen sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Nun aber Daumen und Ringfinger

Fleisch / Steaks "well done" braten
Das Fleisch ist ganz durchgebraten. Fleisch / Steaks in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Nun aber Daumen und kleiner Finger

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