Salzladen-Rezepte: Fisch gebraten


Fisch braten und gebratenen Fisch richtig würzen: Wann ist Bratfisch gar und wie schmecken frisch gebratene Fische aus der Pfanne am besten? Salz-Laden verrät die Koch-Tricks zum Fische braten.

Gebratene Goldbrasse - Dorade royale
Gebratene Goldbrasse - Dorade royale

Fisch richtig würzen und braten:

Salzwasserfisch, also gebratener Seefisch oder gebratene Meeres-früchte benötigen weniger Salz, vertragen mitunter aber mehr Temperatur...

Meersalz grob und frischer Thymian
Meersalz grob und frischer Thymian

Ideal für Fisch, Muscheln und Meeresfrüchte braten

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3 mal "S" - die richtige Vorbereitung für gebratenen Fisch

Frischer Fisch, aber auch Muscheln und Meeresfrüchte sind kurzfristig zu verwenden, sollten nicht lange aufbewahrt werden. Die „3-S-Methode“ für Fische bedeutet Säubern – Säuern – Salzen. Vor dem Fisch braten oder backen ist die 3-S-Regel die klassische Fisch-Zubereitungsmethode.

S wie Säubern

frischer Lachs gewürfelt
frischer Lachs gewürfelt

Bevor Fisch gegart oder für die spätere Verwendung tief gefroren werden können, müssen sie dringend sorgfältig gesäubert werden.

Wer sich Fisch selber säubern zutraut – so geht’s - Fische ausnehmen und sauber machen:

Mit Schere oder scharfem Messer den Bauch in der gesamten Länge vom Schwanz bis zum Kopf aufschneiden und dann die Eingeweide mit 2-3 Fingern unter fliessendem Wasser vorsichtig herausnehmen, wobei darauf zu achten ist, die Gallenblase nicht zu beschädigen. Anschliessend den Fisch mit einem sauberen Tuch oder mit Küchenpapier trocknen.

S wie Säuern

Crevetten und Zitrone
Crevetten und Zitrone

Das gesäuberte Fleisch der Fische, Muscheln oder Meeresfrüchte wird von beiden Seiten mit Zitronensaft oder Essigbeträufelt.


Essig- und Zitronensäure nimmt beim Fische säuern arteigenen Fischgeruch und würzt das Fleisch zugleich. Zudem festigt die Säure die Struktur des stark eiweisshaltigen Fleisches und hellt es auf.


Die Säuerung von Fisch sollte nicht allzulang dauern. Besonders kleinere, zarte Fischteile werden wie beim Carpaccio allein schon durch die Säurewirkung „gar“. Etwa 30 Minuten bevor der Fisch in die Pfanne kommt, darf er gesäuert werden.

S wie Salzen

Fisch mit Salzkruste
Fisch mit Salzkruste

Beim Salzen von Fisch muss man erneut unterscheiden...

Welche Teile vom Fisch sollen gesalzen werden:

Gesalzene Fischfilets oder Fischstäbchen salzt man von aussen mit einfachem Meersalz aus der Mühle, während ganze Fische gern mit Kräutersalz in der Bauchhöhle gewürzt werden.


Die meisten Muscheln und Meeresfrüchte benötigen weniger Salz, während Süsswasser-Fisch ein wenig kräftiger gesalzen werden darf.


Schlussendlich kann man auch ganze Fische in einer Salzkruste zubereiten.


Knusprige Haut oder Knusprige Panade für Bratfisch

Knusprig gebratene Fischfilets, Fischstäbchen oder Fischwürfel bekommt man durch die richtige Fisch-Panade, und durch richtiges Braten. Viele Rezepte für gebratenen Fisch werden durch Kräuter-Panade, Käse-Panade oder Meersalz-Gewürz-Panade deutlich leckerer.

Ganze küchenfertige Fische
Ganze küchenfertige Fische

Fisch braten auf der Haut

Grössere Stücke auf der Hautseite vor dem Braten einritzen, damit sich der Fisch beim Braten nicht wölbt. Direkt nach dem Salzen in (reichlich) Butter, Olivenöl nach Geschmack zusammen mit Gewürzen wie Kräuter, Knoblauch, Ingwer, Chili und anderen so sanft wie möglich braten. Dauert etwa 5 Minuten.

Gemehlte Regenbogenforelle in der Pfanne
Gemehlte Regenbogenforelle in der Pfanne

Fisch braten mit Trockenpanade

Trocken-Panaden aus Mehl, feinstem Semmelmehl und zahlreichen anderen, meist gemahlenen Zutaten wie etwa Mandeln oder Nüssen sorgen für einen zusätzlichen äusseren Schutz, aber auch für Knackigkeit und Geschmack. Traditionell werden ganze Fische oder Fischfilets einfach in Mehl gewendet, leicht abgeklopft und direkt in die schäumende Butter einer reichlich grossen Pfanne getan...

Zanderfilet gebraten
Zanderfilet gebraten

Fisch braten mit Flüssigpanade

Mehl, Wasser und Meersalz genügen für eine knusprige flüssige Panade, es gibt aber jede Menge weitere Fisch-Panaden zum Braten feiner Fisch-Nuggets, Fisch-Filets oder Fisch-Würfel. Gebratene Meeresfrüchte wie Krabben oder Muscheln profitieren von Flüssigpanade. Die flüssige Masse läuft in die Zwischenräume der meist unregelmässigen Oberfläche bzw. umschliesst auch ungewöhnliche Formen gleichmässig. So werden Säfte und Aromen besonders gut geschützt.

Kookies Tipp - Gräten im Fisch

Viele haben Angst vor Fischgräten und kaufen deshalb lieber Feritg-Produkte, die oft auch nicht grätenfrei sind. So finden Sie Gräten:

Einfach mit den Fingern über das sauber geputzte frische Fleisch fühlen - sollte da noch Gräten stecken, diese mit einer Pinzette einfach herausziehen...

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