Warme Saucen


Warme Saucen für jeden Geschmack...
Saucen für Fleisch-Gerichte, vor allem Braten- und Schmorsaucen, Fisch und Pasta-Saucen gelten je nach Rezept als das Tüpfelchen auf dem "I". Sie entstehen aus einer Essenz, zusammen mit Gewürzen, Aromen und Fett wie Öl, Butter, Sahne oder Creme fraiche.

Meersalz, Öl und Kräuter
Meersalz, Öl und Kräuter: Saucen-Zutaten

Wir unterscheiden grundsätzlich weisse und braune Saucen, selbst wenn die Farbe der Sauce auch gelb, orange, rot und auch grün sein kann. Die weisen und braunen Grundsaucen sind die Basis für viele aufwändigere Saucen.

Mit ihrem Aromen-Bukett in einer reichen geschmacklichen Vielfalt von mild, zitronig, salzig-deftig, sauer, süss-sauer, süss-scharf, scharf, fruchtig oder sogar süss verbinden warme klare, gebundene oder passierte Saucen die Bestandtteile eines Gerichtes und setzen ihm die Krone auf. Als reichliche Tunke, als warmer Dipp oder als Saucen-Spiegel geben sie das "Finish" für zahlreiche Kartoffel- und Pastagerichte, Reisspeisen, Fleischgerichte, Grillgerichte und Fischgerichte egal ob Vorspeise, Zwischengericht oder Hauptgang.


Warme Grundsaucen hell und dunkel

Helle Grundsaucen - warm

Bekannte warme helle Grundsaucen sind die Sauce Espagnole (auch Braune Grundsauce bzw. Spanische Sauce genannt), Sauce Velouté (auch Weiße Grundsauce), Sauce Béchamel (auch Milchrahmsauce) und Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce oder Buttersauce).

Keines dieser Saucen-Rezepte für helle Grundsossen kommt ohne die berühmte Prise Salz aus, man unterscheidet bei Grundsaucen übrige Zutaten und Zubereitung.

Neben Milch-Produkten wie Sahne, Creme fraiche und Butter werden oft auch Kräuter und weisse Weine zum Abschmecken heller Saucen verwendet.

Dunkle Grundsaucen - warm

Eine Sauce Espagnole oder Braune Grundsauce ist eine gebundene Sauce auf der Basis eines dunklen Fonds, während helle Grundsaucen wie die Sauce Velouté, Béchamel oder Hollandaise aus heller Roux (Mehlschwitze) auf der Basis eines hellen Fonds, aus mit heller Roux gebundene Milch bestehen oder als im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und Butter zubereitet und später je nach Gericht oder Rezept abgeschmeckt werden.

Auch die Tomatensauce, die oft zu den Grundsaucen gezählt wird, macht hier keine Ausnahme.


Bekannte warme braune Grundsaucen

Geschnetzeltes von Maishähnchen-Keule mit Pasta, Sauce und Gemüse
Geschnetzeltes vom Maishähnchen mit einer feinen Reduktion

Bratensaucen, Schmorsaucen und Weinsaucen, auch Gulaschsauce oder Jägersauce sind die bekanntesten warmen, braunen Sossen.


Weniger bekannte warm zubereitete Saucen-Spezialitäten heissen Jus de veau lie (gebundener Kalbsjus), Demiglace oder Kraftsauce, Sauce Bordelaise, eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux, von der es auch eine helle Saucen-Variante gibt.


Saucen-Fans schwärmen für Sauce Colbert (mit Butter montierte Demiglace), Genfer Sauce mit Steinpilzen und Speck, Sauce Solferino als Demiglace mit Tomatenessenz und Cayennepfeffer...

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