Kalte Saucen


Kalte Saucen mit Meersalz, Gewürzen und Kräutern wie Salat-Saucen und Vinaigrettes, Chutneys, Mayonaisen, Aijoli, Remouladen, Kräuter-Saucen, Eiercremes und viele mehr stehen in so manchem Kochbuch.

Leider stehen die meisten kalten Saucen, Dipps, Dressings und Cremes heute im Supermarktregal – und dort werden sie auch gekauft.


Dabei kann man und Frau einfach auch Saucen, Dipps, Dressings und Cremes wie eine Mayonaise oder die Salat-Vinaigrette und selbst Ketchup selber machen…mit den richtigen Gewürzmischungen oder mit Meersalz pur kein Problem!

Kalte Saucen oder Sossen sind oft Cocktailsaucen, mit Tomatenmark oder Ketchup zubereitet - Beispiele...


Die kühle Sauce Chantilly mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und grobem Senf, die elegante Sauce Gloucester, mit Senf und Worcestershire-Sauce, eine Sauce Remoulade (eher Remouladensauce), mit Kräutern und gehackten Gewürzgurken, die Sauce Tartare, mit gehacktem hartgekochten Ei und Schnittlauch oder die selten gewordene Sauce Gribiche aus der traditionellen französischen Küche mit dem typischen pikant-würzigem, leicht säuerlichem Geschmack.


Deutlich öfter wird Sauce Cumberland serviert, die auch im Handel zu kaufen ist, kühle und kalte Saucen sind auch die Chaudfroidsauce (Kalt-Warme-Sauce), Sauce Duxelles, Grüne Sauce, Sahne-Meerrettich oder Merettisch-Sahnesauce und Rouille, eine Saucenspezialität aus der Provence.

Drei Grundrezepte für Kalte Saucen & Dipps

Salat-Sauce (Vinaigrette)

3 Teile (Sonnen-blumen-)Öl, 1 Teil Salat-Essig, 1 TL Dijon-Send, Meersalz grob aus der Mühle – schnell miteinander verrühren bis die Mischung emulgiert – das ist alles!

Man kann diese Grundsauce für Salate jederzeit variieren: Einfach frisch gehackte Kräuter, oder etwas eingelegten Grill-Paprika incl. Flüssigkeit, einen Spritzer Zitronensaft, Apfel (dann auch Apfelessig!) oder andere Zutaten beigeben, um einen anderen Geschmack oder Aromen zu erreichen…

PS: Ein „Teil“ kann ein Löffel, eine Kelle oder ein ganzer Eimer sein, es muss halt nur immer das gleiche Teil sein, dann gelingt jede Salautsauce und man muss keine Chemie kaufen.

Selbst gemachte Mayonaise

Öl, Eigelb, ggf. Senf, Zitronensaft und Meersalz fein werden für die Emulsion, eine auch als „Mayo“ bezeichnete, dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis Ei und Öl benötigt.

Neben Eigelb wirkt auch Senf als Emulgator. Unter starkem Rühren einige Tropfen(!) Öl zugeben. Das ist wichtig, um ein „Umkippen“ (Brechen) der Emulsion zu verhindern.

Falls die erste selbstgemachte Majonaise nicht gelingt, kein Problem: Dann ist es eine leckere Salatsauce für Nudelsalat oder Kartoffelsalate...

PS: Aijoli ist nichts anderes als die og. Mayonaise mit mehr oder weniger frisch gepresstem Knoblauch…

Ketchup - ganz einfach

Passierte Tomaten (Was ist denen eigentlich passiert??), Essig, Zucker und etwas „BBQ-Gewürzsalz“, vielleicht auch eine Handvoll Röstzwiebeln…das alles mit dem Pürierstab kühl vermengt gibt in Sekundenschnelle ein superleckeres Ketchup für alle nur denkbaren Fassfood-Produkte wie Bratwurst, Pommes, Steaks… (Kleinste denkbare Menge: 1 kl. Paket passierte Tomaten, 2 EL Zucker, 1 Schnapsglas Essig (oder Gurkenwasser von sauren Gurken), ein gestrichener TL BBQ-Salz)

PS: Mehr Schärfe am Ketchup? Scharfes, pikantes Ketchup erreicht man durch Beigabe von „Harissa“ einer sehr feinen Chilipaste – einfach mit durchrühren und statt der Röstwiebeln – geht aber auch gut zusammen…


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