Würzen, salzen und zubereiten - wer gut mit Gewürzen umgehen und lecker kochen kann, hat Ruhe vor der Schwiegermutter. Mit dem richtigen Rezept kann man selbst die erfahrendste Köchin sprachlos machen.


Heisse Zicke...

Chevre chaud a la toulousienne

 

Die kleine, aber sehr intensive Vorspeise ist nicht sehr bekannt – wenn man nicht in Bordeaux  mitten im grössten Weinbau-Gebiet der Welt, wohnt.

 

Zutaten je Person

1 Scheibe Toast

Ziegenkäse von der Rolle

Zwiebelringe siehe Bild

Meersalz „Persillade

Blütenhönig

 

Zubereitung: max 20 min.

Vorher: Normalen grünen Salat auf Tellern anrichten – geht aber auch so

 

Toast vierteln  und mit 4 Scheiben Ziegenkäse belegen – 10 Min unter den Grill. In der gleichen Zeit die Zwiebelringe in wenig Olivenöl rösten, nicht mischen. Anschliessend Toast auf Salat oder Teller anrichten, Zwiebelringe darauf, mit Meersalzgewürz Persillade leicht bestreuen und Blütenhonig darüberträufeln…


...von der Wiese

Soupe de Foin aux herbes sauvages a la provence (Wildkräuter-Heusuppe aus der Provence)

 

100 gr. Naturbelassenes Wiesenheu

2 Liter Wasser

1 Pfd. Suppengemüse

1 EL Meersalz

1 Piment

2 Lorber

1 Knofi

5 Frühlingszwiebeln

Butter, Mehl, Sahne,

2 Eier

Lavendelblüten

 

Wasser mit Suppengemüse aufkochen, Heu klein schneiden, hinzufügen und mitköcheln lassen

 

Später abseihen, mit etwas Creme fraiche abschmecken,



Heisser Hahn...

Coq au four – gebackener Hahn

 

Den Hahn klassisch teilen – Keulen, Flügel, Brüste, Oberkörper und Becken als Stücken - kleinere Hähne nur halbieren.

Die Teile kalt abspülen und eine Nacht mit Milch bedeckt im Kühlschrank lagern, Erneut kalt abspülen

 

Gewürzmischung: Meersalz Catalan mit 1-2 EL Senf und ½ Glas Olivenöl verrühren. Alle Teile sehr gut mit der Marinade einmassieren, Herd auf mind. 220 Grad vorheizen

 

Zutaten: 2 Hähne mit je 2-3 Kg reichen für 8 Personen! 1 sehr grosser Hahn kostet auf dem Markt max. 20 Euro.

 Die Teile auf den Grillrost über dem mit ein wenig Wasser gefüllten Backblech auf mittlerer Schiene einschieben

...

Die restliche Marinade mit wenig heissem Wasser aus der benutzten Schüssel ausschülen und in ein Glas füllen, ein TL feines Meersalz beifügen und alles gut auflösen, beiseite stellen. Sobald die Hahnteile (nach 15-30 Min) erste Farbe bekommen, mit der Mischung abpinseln und Temperatur auf max. 120 Grad reduzieren für mind. 2 Stunden – alle 15-30 Min. pinseln. (1 kg Fleisch = 1 Stunde Garzeit)

...

Allmählich werden die Teile knusprig braun, also 15 Min vor Schluss letztmalig pinseln und Temperatur auf Max stellen. Danach Herd aus, Klappe leicht öffnen und 10 Min ruhen lassen. Der Hahn ist fast fettfrei, aussen knusprig und innen sehr saftig! Drauf achten dass der Fonds auf dem Backblech nicht anbrennt…immer mal wieder sehr wenig heisses wasser zum ablöschen drauftun.

...

Zusammen mit einem grünen Salat (Raissa-Salat aus FR irre zart) und klassischem Vinaigrette Dijon (3Teile Sonnenblumenöl, ein Teil Kühne Salata, ein EL Senf, Salz, Pfeffer, Spritzer Zitrone) servieren, ggf paar Stücken Baguette im Korb dazu.

 

Getränk zum Hahn ou Four: frisches Bier, kühler Weisswein Grauburgunder oder Rosé nicht zu trocken

 Bon Appetit


...aromatische Pasta

Pasta Provencal

 

Provenzalische Pasta oder Nouilles provencal ist der Oberbegriff für Teigwaren-Rezepte, die mit dem unverwechselbaren Aroma der Küche in Südfrankreich allgemein, vor allem aber mit der typischen Küche der Provence und ihrer vielfältige Aromen beeindrucken.

 

Pasta-Produkte, also Teigwaren, werden hier auf unterschiedlichste Art und Weise mit einer besonders aromatischen Meersalz-Mischung von Salz-Laden.de zubereitet. Die Wahl der entsprechenden Pasta-Produkte von Spaghetti über Penne, Fusilli oder Spirelli, Makkaroni oder Tagliatelle, Tortellini oder einfache Bandnudeln und gefüllte Teigwaren wie Cannelloni oder Fettucchini bleibt Ihnen überlassen, lediglich die Garzeit kann variieren.

 

Pasta Provencal gekocht

Hier wird dem reichlichen, sprudelnd kochenden Wasser eine entsprechende Menge der Meersalz-Mischung Provence zugegeben. Die Teigwaren werden abgetropft, mit Butterflocken, Olivenöl oder Parmesan-Spänen, geriebenem Tomme direkt auf vorgewärmten Tellern serviert.

Alternativ kann in leichter Geflügelbrühe gegart und anschliessend in Olivenöl gelöste Meersalz-Mischung Provence über die frisch abgetropften Nudeln gegeben werden.

 

Pasta Provencal geschmelzt

Nach dem Kochen siehe oben wird die Pasta in einer Pfanne mit schaumiger Butter erneut geschmelzt, bis sie einen leichten Farbschimmer bekommt, erneut wird ein wenig Meersalz-Mischung Provence über die Teigwaren gestreut und sofort serviert.

Die evtl. vorhandene Brühe kann auch mit ein wenig Creme fraiche und Meersalz-Mischung Provence angerührt und zu den in wenig schaumiger Butter geschmelzten Nudeln gegeben werden, danach sofort servieren. Ganz zum Schluss kann man, um nicht durch Käse den Kaloriengehalt zu erhöhen, sehr fein geschnittenes Lauch von Frühlingszwiebeln, gemischt mit fein geschnittenen roten Zwiebeln, über die angerichtete Pasta geben.

Zu jedem dieser Pasta-Rezepte mit Meersalz-Mischung Provence passt – je nach Vorliebe – auch frisch gehackter Knoblauch. Bei geschmelzten Pasta-Gerichten kann der Knofi bereits in die Butter gegeben werden, die Temperatur bitte eher mässig wie bei Fisch wählen!



Fisch für Könner

Dorade Royale a la Cote Vermeille - Goldbrasse nach nordkatalonischer Art

Wer sich an solchen Fisch traut, hat gewonnen! Lecker und einfach nachzukochen...

Vorspeisenauswahl:
Ciabatta mit Anchovis und Ziegenkäse (Chevre)
Salat (am besten „Batavia“ oder „Raissa“ – „lockiger“ Salat)
unbedingt vor dem Fisch essen...

Vinaigrette de Dijon: 50ml Sonnenblumenöl, 25ml SALATA von Kühne
1 Prise feines Meersalz, 1 kl. Prise gek. Brühe, 1 Prise gran. Knoblauch, ½ TL Dijon-Senf, gut schütteln/verrühren

Beilagen:

  • Zucchini in ca. 1,5 cm lange Streifen schneiden und mit wenig Olivenöl anbraten. Leicht salzen.
  • Große geröstete Gemüsezwiebelscheiben
  • Tomaten, Paprika, Zwiebeln (grob geschnitten)mit Zitrone in Olivenöl schmoren und auf demTeller neben die großen Gemüsezwiebelscheibengeben.
  • Franz. Weißbrot

Einkaufszettel für 4 Personen:
•    4 ausgenommene Doraden (Goldbrassen)
•    2-3 Ciabatta
•    Zitronen/Limetten
•    Eingelegte Tomatenpaprika
•    1 Dose eingelegte Anchovis
•    Frische Tomaten, Paprika, Zucchini
•    1 Bund glatte Petersilie, 3 Gemüsezwiebeln
•    2 Köpfe Salat (Batavia)
•    1 Saint Marie Ziegenkäse/weitere Sorten
•    Aioli
•    Baguette

Für die Zubereitung notwendig:
•    Olivenöl - Sonnenblumenöl
•    Meersalz aus der Mühle
•    Weißer/Grüner Pfeffer (Mühle)
•    Frischer Knoblauch
•    Senf
•    Essig – SALATA
•    Gekörnte Gemüsebrühe


Zubereitung:

Doraden kalt ausspülen, trockentupfen, auf den Rücken legen und innen mit reichlich Zitronensaft übergießen und einige Zeit ziehen lassen.
...
In der Zwischenzeit das Ciabatta-Brot in schmale Scheiben schneiden und in einer Pfanne eine Seite in Olivenöl (1 EL) rösten. Das Brot nach Bedarf gut andrücken.  Mit gehacktem Knoblauch oder Meersalz-Mischung „Ajo“ wenig würzen. Danach Tomatenpaprika (Daumengroß), Anschovis auf das Brot geben. Schnell und (Brot Warm!) servieren.
...
Weitere WEISSBROT-Scheiben mit Ziegenkäse  („Chevre Saint Marie“ – weiße Rolle mit roter Schrift) belegen und im Backofen bei 180°C goldbraun backen – gleichzeitig:
Gemüsezwiebel schälen und in ca. 2 cm dicke große Scheiben schneiden und in der Pfanne ohne Öl/sehr wenig Öl anrösten.
Gebackenes Brot mit den Röstringen belegen, leicht mit Honig beträufeln und SOFORT servieren.
...
Den Fisch abtropfen lassen und innen leicht salzen und mit weißem oder grünem Pfeffer  würzen. Auf beiden Außenseiten 5-6 Schlitze in die Haut ritzen. Abwechselnd einen Keil Zitrone und Tomate in die Ritzen unter die Haut schieben.

In der Pfanne:

Olivenöl erhitzen (3-4 EL) und den Fisch gute fünf Minuten von jeder Seite braten. Zwischendurch leicht mit Salz aus der Mühle würzen. (ggf. INNEN schauen ob Fleisch weiss!)

Im Ofen:

Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Fische nebeneinander in einen Bräter legen und 20 Minuten bei 170 Grad garen.  (Olivenöl in den Bräter - ausfetten)
Wenn der Fisch gar ist mit frisch gehackter Petersilie (direkt nach dem Hacken mit 2-3 Tropfen Olivenöl mischen) bestreichen.

Anrichten:

Fisch in der Mitte des Tellers, oberhalb die zwei Scheiben Gemüsezwiebeln. Neben die Gemüsezwiebeln das Gemüse und die Zucchini geben. Unten Brot und Aioli.

Käse:

Petit Basque, Tomme, Bleu de Savoie, nicht Münster o.ä.

Passende Weine zu Dorade royale a la Cote Vermeille:

  1. Aperitif: Martini bianco mit Eis und Limette, Sauternes 10 cl, Banyuls 10 cl...
  2. Hauptwein: Rivesaltes, Rosé d`Anjou, Silvaner, Pinot, Weissburgunder
  3. Rotwein anschliessend: Corbieres! 1995, 1998, 2003 – lecker!



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