Kochen wie Mama oder Oma - noch immer werden klassische Koch- und Backrezepte eher Mädchen vermittelt,  die Jungs holen auf. Später steht die Mama dann in der Küche und kontrolliert...also lieber gleich so gut wie Mama oder einfach besser kochen.

Gefüllter Blumenkohl

Gefüllter Blumenkohl ist sowohl Gemüse-Rezept als auch Fleischrezept, Kochrezept und Backrezept – das aussergewöhnliche Gemüse-Fleisch-Rezept für Feinschmecker lässt sich nicht in eine der klassischen Koch-Schubladen stecken!

 

So ungewöhnlich es auf den ersten Blick scheint, so simpel und lecker ist die Zubereitung und delikat der Geschmack: Frischer Blumenkohl, frisches Hackfleisch und aromatisches Meersalz-Gewürz gehen eine wunderbare Verbindung ein…

 

Zutaten für 4 Personen

1 Blumenkohl bester Qualität

O,5 kg Hackfleisch vom Schwein (oder Geflügel)

1^EL Meersalz grob (Gros Sel)

1 EL Meersalz-Gewürz „Persillade

1 Prise Pfeffer

3 frische Hühnereier

Ein trockenes Weizenbrötchen, in frischer Milch eingeweicht

1 TL Senf aus Dijon

1 Prise Muskat

Wurzelgemüse, Lorberblatt

Sahne

 

Zubereitung

Zunächst wird das Grün vom Kohl entfernt und zusammen mit dem Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, etwas Pfeffer und 1 EL Meersalz grob in reichlich frischem Wasser aufgekocht – Aufkochen und auf minimaler Hitze mind. 30 Min köcheln lassen. Den Blumenkohl am Strunk vierteln, alle Abschnitte ebenfalls in die Gemüse-Bouillon geben.

 

Währenddessen die Hackmasse wie folgt zubereiten

Hackfleisch mit 1 Ei, in Milch eingeweichtem und nicht fest ausgedrücktem Weizenbrötchen, Meersalz-Gewürz, Senf, Prise Pfeffer zu einem sehr weichen Teig vermengen. In eine Konditoren-Spritztüte mit Tülle (oder in einen festen Gefrierbeutel) füllen und kühl stellen.

Die weiche Hackmasse seitlich in die Lücken unterhalb der Blumenkohl-Röschen in jedes Viertel einfüllen. Die Bouillon abgiessen und mit den gefüllten Blumenkohl-Vierteln und ein wenig Butter neu aufsetzen, ca 10 Minuten köcheln (blanchieren). Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Backofen vorheizen auf 175 °C.

Danach die Viertel herausnehmen und auf Backpapier /Backblech setzen. Sparsam mit Muskat bestreuen. Das Eigelb des 2. Ei mit wenig Sahne verrühren und die Viertel einpinseln, sofort für 20 Minuten in den Backofen.

 

Die Bouillon weiter einkochen, mit der restlichen Sahne, etwas Maisstärke (Maizena) und dem dritten Eigelb verquirlen und abbinden. Dazu üblicherweise einen leichten grünen Salat servieren…

Boeuf Bourigignon

Zutaten

 Jungrindbraten 1,5 Pfund

2 Grosse Zwiebeln, grobgeschnitten

4 Knoblauchzehen, angestossen

250 gr. Steimchampignons

100 gr. Lardons (Speckstreifen

1,5 ltr. Rotwein  (Corbieres)

0,5 ltr. Gemüsebrühe

1 EL Meersalz,

8 Wacholderbeeren,

1 Petersilienwurzel

1-2  Zweige Rosmarin

3 Lorbeer, 1 TL Kerbel, 1 TLKoriander, 1 TL Senfkörner, 1TL Marjoran, 1 TL Salbei,  grüner Pfeffer (gern auch alles aus der Mühle oder dem Mörser!) Alternative: Meersalz "Provence"

1 EL Creme Fraiche

4 cl Cognac

 

Kartoffelklösse / eigene Nudeln / Apfelrotkohl

 

Das Bratenfleisch in walnussgrosse Stücke schneiden und 1 Nacht marinieren.

Marinieren: Rotwein in 1 Schüssel, frischen oder getr. Lorbeer zerkleinert und 5 Wacholderbeeren zerdrückt hinzugeben. Koriander und Senfkörner aus der Mühle hinzugeben. Dann die Fleischwürfel locker einlegen und über Nacht ziehen lassen.

 

Zubereitung:

Am nächsten Tag das Fleisch abgiessen, Marinade erhalten.

  1. Den Backherd vorheizen auf 180°C
  2. Das Gitter auf unterste Stufe einlegen

In einem schweren Schmortopf mit 2 EL Olivenöl das Fleisch – notfalls in Etappen, anbraten – es sollte nicht zuviel Saft austreten!.

Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, entnehmen und mit 1 EL frischem Olivenöl die grobgeschnittenen Zwiebeln hinzugeben, zart bräunen. Während des Bräunens den Koblauch dazugeben.

 

Sobald die Zwiebeln goldgelb sind, das Fleisch hinzugeben. 5 Minuten miteinander braten und einen Schluck der Marinade auffüllen. Dann 3 Wacholderbeeren, Kerbel, Marjoran, Salbei, Salz, grünen Pfeffer, geschnittene Petersilienwurzel und 1 Blatt Lobeer hinzu.

 

Immer wieder von der Marinade auffüllen. Etwas einkochen lassen und wieder auffüllen –ca. 7x auffüllen wie zu jedem guten Gulasch – danach den Rest Marinade und die Gemüsebrühe hinzugeben und abdecken. Rosmarin hinzugeben. Für 2,5 Stunden bei 160°C in die Heissluft (Backofen) stellen.

 

15 Minuten vor Schluss:

Die Champignons mit den Lardons mit 1 TL Olivenöl anbraten, mehrfach wenden und zum Geschmorten hinzufügen. 1 Schuss Creme Fraiche, 1 Schuss Cognac und eine Prise Koriander/ Senfkörner aus der Mühle schmecken ab.  Das Geschmorte im Topf, Klösse und Rotkohl in Schüsseln dazu servieren. 



Schmalzfleisch

Wer mit traditionellen Rezepten sündigen und geniessen zugleich will, landet irgend- wann bei einem wunderbaren Rezept mit Gänsefleisch, dem französischen Gänse-Rillette, frz. „Rillete d’Oie“ (sprich: Riejette doa). Rillettes oder Rilletten sind klassische, seit hunderten Jahren bekannte Brotauf-striche in Pasten- oder Pasteten-ähnlicher, cremiger Konsistenz. Sie ähneln damit der deutschen „Pottsuse“ oder dem österreichischen „Verhackert“.

 

Zutatenliste für Rillette d’Oie

500 gr. Gänsefleisch (Brust, Keule oä.)

500 gr. Gänsefett (Haut, Fettstücke am Gesäß, Pürzel)

1 EL Kräuter-Meersalz Typ „Provencale

3 Wacholderbeeren (gemörsert)

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Rillettes selber machen ist gar nicht so schwer, wie die meisten glauben. Der feine Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, der besonders in der Gegend um Le Mans (Sarthe) hergestellt wird, ist in Frankreich weit verbreitet – schmeckt doch ein luftig-knuspriges, frisch gebackenes Baguette mit Rillette und etwas Meersalz ganz ausserordentlich intensiv.

 

Zubereitung Rillette d’Oie

Unser selbst gemachtes Gans-Rillette benötigt neben Fleischteilen von der Gans lediglich etwas zerstossene Wacholderbeere, etwas gemahlenen Pfeffer und das Meersalz-Gewürz „Provencale“ sowie ein wenig Zeit.

 

Zunächst lösen wir Fleisch und Fett von den Knochen (aus denen wir später jederzeit noch eine gute Brühe bereiten können) und trennen beide Bestandteile. Während Haut und Fettschichten in einer Kasserolle bei möglichst geringer Hitze langsam ausgelassen werden, wird das Fleisch in möglichst kleine Stücken geschnitten.

Sobald sich das Fett vollständig aufgelöst hat, werden die Reste entnommen und das Fleisch dem Fett beigegeben. Bei weiterhin sanfter Hitze immer wieder rühren, damit das in den Fleischzellen enthaltene Wasser als Dampf entweichen und das Fleisch langsam gar werden kann.

Auf insgesamt je 1 Pfund Fleisch und Fett wird zum Ende der Garzeit nach 2 Stunden 1 Esslöffel der Gewürzsalzmischung „Provencale“ gegeben, ebenso die übrigen Gewürze (Pfeffer, Wacholder). Die Fleischstücken können nun zwischen 2 Holzkellen fein zerrieben werden und der Herd ausgeschaltet.

Das Rillette unter Rühren etwas abkühlen lassen und in ein geeignetes Gefäß, idealerweise ein Keramiktopf mit Deckel, füllen. Über Nacht vollständig auskühlen lassen und anschliessend monatelang Gans-Geschmack pur geniessen!

Dazu je ein kleines Brot, einen Toast oder ein halbes Brötchen mit selbst gekochtem Rillette bestreichen und eine Prise Meersalz darüber streuen – Guten Appetit!

 

Rezept-Angaben für Rillette d’Oie

Zeit für Vorbereitung: 15 Minuten (Gans oder Gänseteile zerlegen)

Garzeit / Aufwand: ca. 2 Std. (kaum Aufsicht nötig)



Schmorbraten

Schmorbraten mexikanische Art "Guadelajara" - (Carne asada tipo Guadeajara)

Nach der Eroberung und Kolonialisierung Mexikos durch die Spanier kamen neue Speisen auf, vor allem Schweinefleisch und Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker. Fleisch wurde für die mexikanische Küche immer wichtiger und leichter verfügbar, weil die spanischen Eroberer die Viehzucht in Mexiko einführten - Rinder, Schafe, Ziegen, Schweine und Hühner wurden zu den Haupt-Fleischlieferanten für spanisch-mexikanische Gerichte.

 

Zutaten für 4 Personen

1 kg Schweinenacken ohne Knochen, in 1 cm Scheiben, ca. 8 Scheiben

500 gr weisse grosse Zwiebeln in groben Ringen

2 EL Meersalz-Gewürz-Mischung „Mexicaine

Wasser, 50 gr Olivenöl, 2 EL Senf

 

Zum Braten wurde später zunehmend Olivenöl verwendet, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Paprika, vor allem aber Chili als Zutaten zu Fleischgerichten in Mexiko waren reichlich und preiswert verfügbar.

So entstand auch ein Zwiebelrostbraten nach mexikanischer Art, der leicht und unkompliziert als Schweinefleischrezept in unterschiedlichen Varianten von aromatisch bis sehr scharf zubereitet wird. Im Gegensatz zu einer noch bekannteren kulinarischen Spezialität, dem Birria (ein dickflüssiger Eintopf aus Ziegen- und Schweinefleisch) gilt der Zwiebellrostbraten fast schon als Fast-Food, weil die Garzeit sehr kurz ist.

Hier das Grundrezept für Schmorbraten auf mexikanische Art Guadelajara - Carne asada tipo Guadeajara

 

Zubereitung

Das mexikanische Gewürzsalz mit 75 cl kochendem Wasser übergiessen und verrühren, Olivenöl und Senf hinzufügen.

Pfanne erhitzen und zugleich Backofen auf 175 °C vorheizen.

Fleischscheiben auf einer Seite mit der Gewürzemulsion einpinseln und mit dieser Seite in die heisse Pfanne legen, die Rückseite einpinseln und nach 3-5 Minuten die Fleischscheiben wenden, wenn so gut gebräunt sind.

Gebräunte Fleischscheiben in den Backofen legen und die Zwiebelringe in der gleichen Pfanne zusammen mit dem restlichen Gewürz ca. 10 Minuten rösten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und direkt über dem Fleisch verteilen, sofort servieren. Dazu passen grüner Salat, Ratatouille und Weissbrot oder Maisbrot.

Rezept Variationen für Schmorbraten auf mexikanische Art Guadelajara - Carne asada tipo Guadeajara

1.      Zu den Zwiebeln kann nach Belieben auch gehackter Knoblauch, Paprikastreifen, Chili und Tomate gegeben werden

2.      Ablöschen mit einer Mischung aus Fleischbrühe und Rotwein

 

Rezeptangaben

Vorbereitung: ca. 10 Minuten

Garzeit: Ca: 20 Minuten

Zeitaufwand gesamt: 30 Minuten



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